Решётка 8 мм даёт крупный фарш для бургеров, 4,5 мм подходит для колбас и котлет, а 3 мм — для паштетов и однородных начинок. Перед покупкой проверьте совместимость решётки с вашей мясорубкой.
Источник фото: Мастхэв
Диаметр отверстий решётки напрямую влияет на текстуру фарша: чем он больше, тем крупнее и заметнее волокна мяса после измельчения.
Для большинства бытовых мясорубок и насадок достаточно трёх решёток: на 8, 4,5 и 3 мм. Они предназначены не для разных моделей мяса, а для разных консистенций и рецептов.
8 мм для крупного фарша
Крупная решётка подходит для бургеров, рубленых котлет, чили и блюд, где важно сохранить выраженную мясную структуру. Фарш получается плотным, с заметными кусочками, поэтому котлета лучше держит форму и не превращается в однородную пасту.
Для бургера мясо обычно пропускают через 8-миллиметровую решётку один раз. Если куски слишком крупные или требуется более связная масса, часть мяса можно измельчить повторно через решётку 4,5 мм, но полностью заменять крупный помол мелким не стоит: текстура получится другой.
4,5 мм для колбас и универсального фарша
Средняя решётка считается самым универсальным вариантом. Она подходит для фарша на домашние колбасы, тефтели, котлеты, начинку для пельменей и других блюд, где мясо должно быть достаточно однородным, но не кремообразным.
Для колбас важна не только решётка, но и температура сырья. Мясо и жир лучше хорошо охладить перед измельчением: холодная масса меньше размазывается по ножу и решётке, а фарш сохраняет более чёткую структуру. Если нужен плотный фарш для варёной колбасы, мясо иногда пропускают через 4,5 мм дважды.
3 мм для паштетов и тонкой массы
Мелкая решётка на 3 мм нужна, когда в готовом блюде не должны ощущаться отдельные кусочки. Её используют для паштетов из уже приготовленного мяса или печени, мясных намазок, начинок с однородной текстурой, а также для измельчения твёрдого сыра и хлебных крошек.
Сырое мясо для обычных котлет через 3 мм пропускать можно, но результат будет плотнее и заметно более вязким. Для паштета одной решётки часто недостаточно: после мясорубки массу дополнительно пробивают блендером и протирают, чтобы убрать волокна.
Размер отверстий не гарантирует совместимость решётки с любой мясорубкой. Перед покупкой нужно проверить диаметр диска, посадочное отверстие и конструкцию ножа: одинаковые 3, 4,5 или 8 мм у разных брендов не всегда означают взаимозаменяемость. В комплектах Kenwood и KitchenAid такие размеры используются для разных текстур, но детали следует подбирать под конкретную модель насадки.