Цельные куски свинины безопасны при 63 °C и 3 минутах отдыха, а фарш нужно готовить до 71 °C. Цвет мяса не показатель: надежнее проверять температуру термометром.
Источник фото: Мастхэв
Цельный кусок свинины можно снимать с огня при 63 °C, если после этого дать мясу отдохнуть 3 минуты. Это правило относится к стейкам, отбивным, корейке, вырезке и жаркому.
Фарш готовят строже: внутренняя температура должна дойти до 71 °C. Для котлет, тефтелей, мясных рулетов и начинок цвет корочки или сока не считается надежным признаком готовности.
Почему цифры разные
У цельного куска главная зона риска находится на поверхности. При жарке, запекании или тушении она прогревается быстрее всего, поэтому центр стейка или отбивной может оставаться сочным и слегка розовым, если достиг нужной температуры.
Фарш устроен иначе. При измельчении поверхность мяса смешивается с внутренней частью, поэтому возможные бактерии распределяются по всей массе. Именно поэтому свиной фарш доводят до 71 °C по всему объему, а не ориентируются на внешний вид.
Слегка розовая свинина после правильного прогрева не равна сырому мясу. И наоборот: серый цвет внутри не гарантирует безопасность, если температура не измерялась.
Как правильно измерять
Кухонный термометр вводят в самую толстую часть куска, не касаясь кости, жира и дна сковороды. У отбивной удобнее проверять сбоку: так кончик щупа легче вывести к центру, а не оставить ближе к поверхности.
У фаршевых изделий температуру измеряют в середине самой толстой котлеты, рулета или тефтели. Если блюдо неровной формы, лучше проверить несколько точек: тонкие края прогреваются быстрее, а центр может отставать.
После достижения 63 °C цельный кусок стоит переложить на доску и не резать сразу. За 3 минуты отдыха соки распределяются ровнее, а остаточное тепло продолжает работать на безопасность и текстуру.
Свинина в медленноварке
Для медленноварки мясо нужно заранее разморозить. Замороженный кусок слишком долго проходит диапазон умеренного нагрева, где еда остается уязвимой по времени.
Крышку лучше держать закрытой. Открывать ее стоит только для перемешивания по рецепту или проверки готовности термометром: каждый лишний подъем крышки снижает температуру внутри чаши и увеличивает время приготовления.
Крупные куски разумно нарезать на части. Соус или бульон помогают прогреву, но не заменяют проверку температуры в центре мяса.
Что делать с остатками
Готовую свинину нельзя надолго оставлять на столе. Остатки лучше переложить в неглубокий контейнер, охладить и убрать в холодильник.
Срок хранения готового блюда в холодильнике — 3–4 дня. Если еды получилось больше, часть лучше заморозить после охлаждения.
Перед повторной подачей остатки нужно прогреть равномерно. Для рагу, тушеной свинины и блюд из медленноварки особенно важно перемешивание: густой соус может быть горячим у стенок и заметно холоднее в центре.