Не мариную курицу перед грилем. Подсмотрела секрет у шефа - каждый раз сочное мясо с хрустящей корочкой

Не заливайте птицу соусом заранее Курица на гриле вполне может обойтись без жидкого маринада. Для яркого вкуса достаточно соли, сухих трав и специй, которые не создают на поверхности лишний влажный слой. Особенно осторожно стоит обращаться с составами, в которых много сахара, меда и других быстро карамелизующихся ингредиентов. На сильном жаре такая оболочка может потемнеть раньше, чем мясо успеет приготовиться внутри. Если хочется липкой аппетитной глазури, соус разумнее оставить на финал. Смажьте почти готовую птицу и ненадолго верните ее в зону непрямого жара — так покрытие успеет закрепиться, но не превратится в уголь. Посолите курицу заранее Есть простой этап, который часто пропускают в погоне за сложными маринадами. Курицу стоит посолить и дать ей немного постоять перед дальнейшей подготовкой. После этого поверхность нужно тщательно промокнуть бумажными полотенцами. Лишняя влага — один из врагов красивой корочки: мокрая кожа сначала начинает скорее пропариваться, чем поджариваться. Только затем птицу слегка смазывают маслом и добавляют сухие специи. Подойдут паприка, сухой чеснок, тимьян, орегано, перец, карри и другие сочетания по вкусу. Разделите гриль на две зоны Одна из главных ошибок — готовить курицу все время над самыми горячими углями. Снаружи она быстро приобретает роскошный цвет, но внутри у кости может оставаться недостаточно приготовленной. Гораздо надежнее создать две зоны жара. В одной части гриля располагают горячие угли, другую оставляют для более спокойного непрямого нагрева. Сначала птицу можно подрумянить над сильным жаром, а затем переместить в менее горячую часть и довести до готовности. Этот прием особенно важен для крупных кусков и целой тушки. Целую курицу лучше распластать Жарить птицу целиком в ее обычной форме непросто: грудка, бедра и участки возле костей готовятся с разной скоростью. Пока середина доходит до нужного состояния, более тонкие части могут потерять сочность. В исходном материале предлагают разделать тушку по принципу цыпленка табака. Для этого удаляют позвоночник, раскрывают курицу и распластывают ее. В таком виде птица становится более равномерной по толщине и быстрее готовится. Шансов получить румяную кожу и сочное мясо заметно больше, чем при попытке долго жарить объемную тушку над одним источником жара. Крылышки не бросайте сразу на сильный огонь Кажется, что маленькие крылья нужно готовить максимально быстро. Но именно поэтому они часто чернеют снаружи раньше, чем успевают нормально приготовиться. Начинать лучше в зоне непрямого среднего жара, периодически переворачивая кусочки. Когда мясо почти готово, крылышки переносят ближе к сильному жару и быстро подрумянивают. Такой порядок помогает получить ту самую кожу, ради которой многие и любят крылья на гриле. Сначала — спокойное приготовление, затем — короткий жаркий финал. Не определяйте готовность только по цвету Золотистая корочка выглядит убедительно, но сама по себе ничего не говорит о температуре мяса возле кости. И наоборот: слишком темная поверхность еще не означает, что курица приготовилась равномерно. Самый надежный помощник — кухонный термометр. Он особенно полезен при работе с целой тушкой, крупными бедрами и ножками. Проверять температуру нужно в толстой части мяса, не упираясь щупом в кость. Для домашней готовки такой прибор часто полезнее десятка «секретных» маринадов: он помогает не подавать птицу сырой и не пересушивать ее на всякий случай. Дайте мясу отдохнуть Последняя ошибка совершается уже после гриля. Голодная компания видит румяную курицу — и ее тут же начинают разрезать. Горячему мясу лучше дать немного постоять. В исходном материале для целой курицы советуют отдых около 10–15 минут, а для крылышек, ножек и других частей — примерно 10 минут. Накрывать птицу герметично не нужно: иначе хрустящая кожа может отсыреть от пара. Достаточно свободно положить сверху лист фольги и набраться терпения. Хорошая курица на гриле строится не на одном волшебном маринаде. Гораздо важнее сухая поверхность, грамотная работа с жаром, своевременное перемещение между зонами и контроль готовности. Именно эти мелочи отделяют сочное мясо с румяной кожей от птицы, которая снаружи уже почернела, а возле кости все еще вызывает вопросы. Мастхэв: если часто готовите мясо на даче, купите недорогой цифровой термометр с щупом и храните его рядом с шампурами. Цвет сока, прокол ножом и фраза «кажется, уже готово» слишком субъективны. Термометр снимает главную проблему гриля: больше не приходится держать курицу над огнем лишние 15 минут просто из страха, что внутри она сырая.