Куриный фарш готовят до 74 °C: цвет не показывает готовность, а термометр помогает избежать риска. Сырой фарш хранят в холодильнике 1–2 дня, замораживают порционно и размораживают в холодильнике.
Источник фото: Мастхэв
Куриный фарш готовят до внутренней температуры 74 °C: именно эта отметка нужна, чтобы блюдо было безопасным не только снаружи, но и в центре.
У фарша риск выше, чем у целого куска курицы. При измельчении бактерии с поверхности мяса могут распределиться по всей массе, поэтому румяная корочка или светлый цвет внутри не гарантируют готовность.
Почему цвет не показатель
Котлета из куриного фарша может выглядеть готовой раньше, чем центр прогреется до нужной температуры. Бывает и наоборот: мясо остается слегка розоватым, но уже достигло безопасной температуры.
Надежный способ один - кухонный термометр. Щуп вводят в самую толстую часть котлеты, тефтели, рулета или запеканки с фаршем, не касаясь сковороды, формы или противня. Если температура ниже 74 °C, блюдо нужно продолжить готовить.
Как не пересушить фарш
Главная ошибка - жарить «с запасом» слишком долго. Так фарш теряет сок, а котлеты становятся плотными. Лучше готовить на умеренном огне, доводить до 74 °C и сразу снимать с нагрева.
Для сочности помогают простые приемы: не делать котлеты слишком тонкими, не прижимать их лопаткой во время жарки, добавлять к фаршу немного лука, кабачка, замоченных сухарей или другого ингредиента, который удерживает влагу. Но добавки не отменяют проверку температуры.
Если фарш идет в начинку, запеканку или соус, правило остается тем же: вся масса должна прогреться до безопасной температуры. Особенно это важно для крупных форм, где края уже кипят или подрумянились, а центр еще может быть недостаточно горячим.
Сколько хранить сырой фарш
Сырой куриный фарш держат в холодильнике 1-2 дня при температуре не выше 4 °C. Если готовить его в этот срок не планируется, лучше заморозить сразу, а не ждать последнего дня.
В морозильнике при температуре около -18 °C сырой куриный фарш сохраняет лучшее качество 3-4 месяца. Дольше он может оставаться пригодным при постоянной заморозке, но вкус, запах и текстура постепенно ухудшаются.
Перед заморозкой фарш удобно разделить на порции, плотно упаковать и подписать дату. Чем тоньше пласт, тем быстрее он замерзает и размораживается, а значит, меньше времени проводит в температурной зоне, где бактерии размножаются активнее.
Размораживать куриный фарш безопаснее всего в холодильнике. На столе оставлять его не стоит: поверхность быстро теплеет, пока середина еще заморожена. После работы с сырым фаршем нужно вымыть руки, доску, нож и все поверхности, которые с ним соприкасались.