Тонкую чистую кожуру моркови, огурцов, кабачков и молодого картофеля можно оставлять для текстуры и пользы. Грубую, поврежденную, восковую, зеленую или горькую лучше снимать.
Источник фото: Мастхэв
Кожура у моркови, огурца, кабачка и молодого картофеля часто съедобна, если овощ свежий, целый и хорошо отмыт от земли. В кулинарии ее оставляют не только ради экономии времени: тонкая кожица помогает сохранить форму кусочков, дает более выраженную текстуру и добавляет блюду пищевые волокна.
Главное правило простое: кожуру оставляют, когда она тонкая и не портит вкус. Если поверхность грубая, липкая, поврежденная, позеленевшая или горчит, овощ лучше очистить либо вовсе не использовать сомнительный участок.
Морковь
Молодую и гладкую морковь можно не чистить. Достаточно срезать ботву, промыть корнеплод под проточной водой и потереть щеткой, особенно в углублениях, где задерживается земля.
Для супа, рагу, запекания и бульона такая морковь подходит без чистки. А вот старую, подсохшую или сильно неровную морковь удобнее очистить: верхний слой может быть жестким, горчить и давать блюду землистый привкус.
Огурцы
У домашних, короткоплодных и тонкокожих огурцов кожуру обычно оставляют. В салате она дает хруст и помогает ломтикам не расползаться, особенно если огурец свежий и плотный.
Кожуру лучше снять, если огурец покрыт заметной восковой пленкой, имеет грубую шкурку или горчит у плодоножки. Горечь чаще концентрируется в верхнем слое и под ним, поэтому чистка может улучшить вкус, но сильно горький огурец безопаснее не добавлять в блюдо.
Кабачки
Молодые кабачки с тонкой кожицей чистить не нужно. Их можно жарить кружками, тушить кубиками, запекать, добавлять в оладьи и овощные рагу прямо с кожурой.
У зрелых кабачков кожура становится плотной, а семена внутри крупнеют. В таком случае лучше снять жесткий внешний слой и удалить рыхлую сердцевину: блюдо получится мягче, а текстура не будет волокнистой.
Если кабачок выраженно горчит, его не стоит спасать специями или соусом. У растений семейства тыквенных сильная горечь может быть связана с природными горькими соединениями, поэтому такой овощ лучше не есть.
Молодой картофель
Неповрежденный молодой картофель с тонкой кожицей можно готовить без чистки. Его достаточно тщательно промыть, потереть щеткой и удалить остатки земли вокруг глазков.
Такой картофель хорошо запекать, отваривать целиком и жарить дольками: кожица удерживает мякоть и дает приятную корочку. Но кожуру нужно снять, если клубни старые, сильно проросшие, сморщенные, с зелеными участками или горьковатым вкусом.
Зеленые места и ростки у картофеля связаны с повышенным содержанием природных гликоалкалоидов. Если зелени много или клубень горчит, безопаснее его выбросить, а не просто глубже почистить.
Как мыть овощи перед готовкой
Овощи моют под проточной водой перед нарезкой, даже если кожуру потом будут снимать. Так грязь и микробы с поверхности не попадут на мякоть через нож или овощечистку.
Для плотных овощей нужна отдельная чистая щетка. Мыло, средство для посуды и бытовая химия не подходят: они не предназначены для еды и могут остаться на поверхности.
После мытья овощи лучше обсушить полотенцем. Так они ровнее жарятся, лучше запекаются и не дают лишнюю воду в салат.
Выбор между «чистить» и «не чистить» зависит не от привычки, а от конкретного овоща и блюда. Тонкая чистая кожура уместна в запекании, салатах и рагу, а грубую, поврежденную, восковую или горькую поверхность лучше убрать.