Грибы дольше сохраняют свежесть в холодильнике, сухими и в дышащей упаковке. Перед готовкой их не стоит долго замачивать, а для заморозки лучше сначала обжарить и разделить на порции.
Источник фото: Мастхэв
Свежие грибы лучше всего сохраняют плотность в холодильнике, если их не мыть заранее и не закрывать в герметичном пластиковом пакете.
При подходящих условиях некоторые виды могут оставаться пригодными для готовки до недели. Главные враги грибов — лишняя влага, отсутствие вентиляции, тепло и давление других продуктов.
Хранение в холодильнике
Шампиньоны, вешенки и другие свежие грибы держите в оригинальной упаковке, если в ней предусмотрена вентиляция. Грибы, купленные на развес, переложите в проницаемый бумажный пакет и не завязывайте его слишком плотно.
Оптимальная температура хранения — не выше 4 °C. Не мойте грибы заранее: вода ускоряет размягчение и появление налёта. Пластиковый пакет без отверстий тоже не подходит, поскольку внутри скапливается конденсат.
Поставьте упаковку на полку, где грибы не будут придавлены другими продуктами. Если в ящике для овощей слишком влажно, лучше выбрать обычную полку холодильника. Грибы также легко впитывают запахи, поэтому их не стоит держать рядом с луком, чесноком и сильно пахнущими продуктами.
Как очистить перед готовкой
Сначала переберите грибы и удалите повреждённые места. Сухую землю и мелкий мусор удобно снять мягкой щёткой или влажным бумажным полотенцем, а подсохший или жёсткий конец ножки — срезать.
Если грибы нужно промыть, делайте это непосредственно перед приготовлением под прохладной проточной водой. После этого сразу стряхните лишнюю влагу и тщательно промокните шляпки полотенцем.
Длительное замачивание — распространённая ошибка. Грибы набирают воду, дольше отдают влагу на сковороде и вместо обжаривания начинают тушиться. В результате сложнее получить румяную корочку, а сами кусочки могут стать мягкими и водянистыми.
Заморозка после обжарки
Сырые грибы после разморозки часто теряют плотность, поэтому для заготовки лучше сначала их обжарить. Нарежьте грибы, готовьте на хорошо разогретой сковороде небольшими порциями и дождитесь, пока выделившаяся жидкость испарится, а кусочки слегка подрумянятся.
Готовые грибы разложите тонким слоем и быстро охладите. Затем распределите по небольшим порциям, уберите в плотный пакет или контейнер для заморозки, выпустите лишний воздух и подпишите дату. Не оставляйте обжаренные грибы при комнатной температуре дольше двух часов.
Хранить такую заготовку лучше при температуре −18 °C или ниже. Для сохранения вкуса и текстуры используйте её в течение месяца: замороженные обжаренные грибы можно добавлять в супы, соусы, пасту и омлет прямо из морозилки или предварительно разморозить в холодильнике.