Для стейка выбирайте нежные отрубы из поясничной и реберной частей с равномерной мраморностью, а для тушения — лопатку и грудинку. Категории USDA помогают оценить жирность, но не заменяют выбор куска.
Источник фото: Мастхэв
Для стейка лучше брать нежные отрубы из реберной и поясничной частей, а для тушения — лопатку, грудинку и другие куски с большим количеством соединительной ткани.
Главный ориентир при покупке — не только название отруба, но и мраморность. Это тонкие прожилки жира внутри мышечной ткани: при нагреве они помогают мясу оставаться сочным, мягким и насыщенным по вкусу.
Для сковороды и гриля
Для быстрой жарки подходят мышцы, которые при жизни животного работали меньше остальных. К таким отрубам относятся рибай, стрип-стейк и другие части из поясничной и реберной зон.
На срезе лучше искать равномерно распределенные тонкие прожилки жира. Один толстый жировой край не заменяет мраморность: он может хорошо подрумяниться снаружи, но почти не повлияет на сочность самого мяса.
Чем больше внутримышечного жира, тем выше потенциал сочности и мягкости. Но результат зависит также от толщины стейка, температуры сковороды или гриля и времени приготовления. Даже хорошо мраморный кусок можно пересушить слишком долгой жаркой.
Для тушения
Лопатка, грудинка, голяшка и похожие отрубы содержат больше соединительной ткани. Для короткой жарки они часто оказываются жесткими, зато при длительном нагреве с небольшим количеством жидкости становятся мягкими и насыщенными.
Во время тушения коллаген постепенно размягчается и переходит в желатин, поэтому мясо приобретает более нежную текстуру. Такие куски подходят для рагу, гуляша, жаркого и блюд, которые готовятся в соусе.
Ошибка — выбирать лопатку по принципу «чем выше температура, тем лучше». Сильный огонь быстро подрумянит поверхность, но не успеет размягчить волокна внутри. Оптимальная схема для многих блюд — сначала обжарить мясо, а затем довести его до готовности при умеренном нагреве.
Что значат Prime, Choice и Select
Если на упаковке американской говядины указана категория USDA, она помогает оценить количество мраморности. Prime содержит ее больше всего, Choice отличается более умеренным уровнем, а Select обычно является более постным и может быть менее сочным.
Эта маркировка не заменяет выбор отруба. Prime из грудинки не станет стейком только из-за высокой категории, а постный Select может хорошо подойти для тушения в соусе, где сочность дополнительно обеспечивают жидкость и длительное приготовление.
В магазине удобно действовать в таком порядке: сначала определить способ приготовления, затем выбрать подходящий отруб и только после этого оценить мраморность. Такой подход помогает не переплачивать за характеристики, которые конкретному блюду не нужны.