Сушеные белые грибы и шиитаке замачивают 20–30 минут в воде комнатной температуры, а настой обязательно процеживают. Он усиливает вкус супов, соусов, ризотто и блюд из круп.
Источник фото: Мастхэв
Сушеные белые грибы и шиитаке достаточно замочить в воде комнатной температуры примерно на 20–30 минут, чтобы они вернули мягкость и стали пригодны для приготовления. За это время вода превращается в ароматный грибной настой, который не стоит выливать вместе с осадком.
Главная ошибка — использовать только размокшие грибы и потерять жидкость, в которой осталась заметная часть вкуса. Процеженный настой работает как концентрированный бульон: он делает насыщеннее соусы, супы, подливы, ризотто и блюда из круп.
Как правильно замачивать
Перед замачиванием переберите грибы и удалите крупные посторонние частицы. Если на поверхности заметен сухой мусор, быстро промойте их прохладной водой, не оставляя надолго под струёй, чтобы не смывать аромат.
Переложите грибы в миску и залейте водой комнатной температуры. Жидкость должна полностью покрывать кусочки, но наливать слишком много не нужно: чем меньше воды, тем насыщеннее получится настой. Тонко нарезанные грибы обычно размягчаются за 20–30 минут, а крупным целым экземплярам может понадобиться больше времени.
Готовность легко определить по текстуре: гриб должен стать эластичным, без жёсткой сухой сердцевины. После замачивания достаньте кусочки руками или шумовкой, слегка отожмите и нарежьте так, как требует рецепт.
Почему настой нужно процеживать
На сушёных грибах нередко остаются песчинки и мелкий лесной мусор, поэтому просто перелить воду в кастрюлю недостаточно. Оставьте осадок на дне миски, а жидкость пропустите через мелкое сито, бумажное полотенце или кофейный фильтр.
Процеживать лучше медленно, не взбалтывая дно. Бумажный фильтр задерживает частицы, которые могут пройти через обычное сито, но сохраняет сам грибной аромат.
Куда добавлять грибной настой
В суп его можно влить вместо части воды или бульона. Для соуса настой добавляют к обжаренному луку, сливкам, сметане или вину, а затем выпаривают, чтобы вкус стал плотнее. В ризотто им заменяют часть горячего бульона и подливают постепенно, небольшими порциями.
Важно учитывать объём жидкости в рецепте: настой не добавляют поверх всего количества воды, иначе блюдо получится слишком жидким. Если аромат кажется резким, смешайте грибную воду с обычным бульоном в пропорции один к одному.
Белые грибы хорошо подходят для соусов к пасте, картофелю и мясу, а шиитаке особенно уместны в супах, лапше, рисе и блюдах с соевым соусом. Размоченные кусочки и процеженный настой лучше использовать вместе: первые дают текстуру, второй — глубокий вкус.