Промывание риса улучшает текстуру, варка в избытке воды снижает часть неорганического мышьяка, но уменьшает нутриенты. Готовый рис важно быстро охлаждать и хранить в холодильнике.
Источник фото: Мастхэв
Варка риса в большом количестве воды с последующим сливом уменьшает часть неорганического мышьяка в крупе, но забирает и часть обогащённых нутриентов.
Для домашней кухни это не повод отказываться от риса. Важнее понимать, когда достаточно промывания, когда уместен способ «как пасту» и почему готовый рис нельзя надолго оставлять на столе.
Риск в рисе бывает разным: один связан с загрязнителями, которые попадают в зерно из воды и почвы, другой — с бактериями в уже приготовленной еде. Эти задачи решаются разными действиями.
Когда промывать рис
Промывание убирает с поверхности часть крахмала, пыли и мелкой рисовой муки. После этого рис меньше склеивается, вода при варке меньше пенится, а вкус получается чище, особенно у длиннозёрных сортов, басмати и жасмина.
Промывать удобно в сите или миске, меняя воду несколько раз, пока она не станет заметно прозрачнее. Тереть зерно с силой не нужно: достаточно аккуратно перемешивать рукой, чтобы не ломать крупу.
Есть исключение: обогащённый белый рис иногда покрывают витаминами и минералами после шлифовки. Если на упаковке указано не промывать и не сливать воду после варки, это связано именно с потерей добавленных нутриентов. Для ризотто, паэльи и некоторых каш промывание тоже может быть лишним: крахмал там работает на текстуру блюда.
Когда варить как пасту
Метод «как пасту» — это варка риса в большом объёме воды с последующим сливом. Обычно берут примерно 6–10 частей воды на 1 часть риса, варят до готовности и откидывают на сито.
Такой способ может снизить содержание неорганического мышьяка примерно на 40–60% в зависимости от вида риса. Это особенно актуально, если рис часто появляется в рационе, если готовите коричневый рис или блюда для детей, которые едят рисовые продукты регулярно.
Минус метода — вместе с водой уходит часть полезных веществ. У обогащённого белого и пропаренного риса заметно снижаются добавленные фолат, железо, тиамин и ниацин. Поэтому для повседневного гарнира можно чередовать способы: иногда варить рис как пасту, а иногда готовить обычным впитывающим методом, особенно если в рационе мало других источников витаминов группы B и железа.
Коричневый рис не всегда «здоровее» по этому параметру: в оболочке может накапливаться больше неорганического мышьяка. Зато в нём больше клетчатки и выраженнее вкус. Практичный компромисс — разнообразить крупы: чередовать рис с гречкой, булгуром, перловкой, киноа, овсом и картофелем.
Как хранить готовый рис
Главная ошибка с готовым рисом — оставить кастрюлю остывать на плите на полдня. В рисе могут быть споры Bacillus cereus: они способны пережить варку, а затем при комнатной температуре бактерии начинают размножаться.
Безопаснее действовать быстро. Если рис остался после ужина, переложите его в широкий неглубокий контейнер, чтобы он быстрее остыл, и уберите в холодильник в течение 2 часов. В жаркой кухне или на пикнике этот срок лучше сократить до 1 часа.
В холодильнике готовый рис стоит держать закрытым и использовать в течение 3–4 дней. Для более долгого хранения подойдёт заморозка небольшими порциями: так рис быстрее охлаждается, быстрее разогревается и не стоит лишний раз при комнатной температуре.
Разогревайте рис до равномерно горячего состояния и не прогревайте одну и ту же порцию много раз. Если рис простоял ночь на столе, нормальный запах и внешний вид не делают его безопасным: повторный нагрев не решает проблему токсинов, которые могли образоваться при неправильном хранении.
Самая рабочая схема простая: промывать рис, если это улучшает текстуру и не противоречит инструкции на упаковке; варить в избытке воды, когда важно снизить долю неорганического мышьяка; готовые остатки быстро охлаждать и убирать в холодильник. Это даёт больше пользы, чем редкие сложные правила, которые трудно соблюдать каждый день.