Для грибного ризотто на 250 г арборио возьмите около 800 мл горячего бульона и 300 г обжаренных грибов. Вливайте бульон порциями, а в конце добавьте грибы, затем снимите ризотто с огня и вмешайте сыр и масло.
Источник фото: Мастхэв
На 250 г арборио ориентируйтесь на 800 мл горячего бульона. Это не объём, который нужно влить целиком: рису может понадобиться немного меньше или больше жидкости, поэтому держите под рукой ещё немного горячей воды.
Для грибного ризотто к этому количеству риса добавьте около 300 г обжаренных грибов. Готовьте их отдельно, пока не выпарится лишняя влага и не появится румяная корочка: тогда грибы сохранят вкус и не превратят ризотто в водянистую кашу.
Как добавлять бульон
Мелко нарезанный лук размягчите в масле на умеренном огне, не подрумянивая. Всыпьте сухой рис и прогрейте его, помешивая, чтобы зёрна покрылись маслом. Промывать арборио перед приготовлением не нужно: крахмал на поверхности помогает получить характерную кремовую текстуру.
Влейте первый половник горячего бульона и помешивайте рис. Когда жидкость почти впитается, добавьте следующую порцию. Повторяйте, поддерживая спокойное кипение: рис должен оставаться влажным, но не плавать в бульоне и не приставать ко дну.
Начните пробовать зёрна примерно через 18 минут после первой порции бульона. Готовый арборио мягкий снаружи, с лёгкой упругостью в центре. Если запас бульона закончился, а рис ещё твёрдый, добавьте немного горячей воды. Если рис уже готов, не вливайте остаток только ради того, чтобы израсходовать все 800 мл.
Когда добавлять грибы и сыр
Обжаренные грибы вмешайте ближе к концу приготовления, чтобы они прогрелись вместе с рисом. Часть можно оставить для подачи. Перед добавлением сыра попробуйте ризотто: бульон и пармезан уже содержат соль, поэтому досаливать лучше в самом конце.
Снимите кастрюлю с огня и только тогда вмешайте тёртый пармезан и сливочное масло. На 250 г риса можно взять примерно 30–40 г сыра и 20–30 г масла, а затем поправить вкус и консистенцию. Если масса стала слишком густой, добавьте ложку горячего бульона или воды и ещё раз перемешайте.
Подавайте ризотто сразу: на тарелке оно должно мягко растекаться, а не держаться плотной горкой. Именно поэтому в кастрюле перед подачей оно может выглядеть чуть более жидким, чем ожидается.