Цельные куски говядины безопасны при 63 °C и отдыхе 3 минуты, а фарш нужно доводить до 71 °C. Разные отрубы требуют разного подхода: стейки жарят быстро, плотные части тушат долго.
Источник фото: Мастхэв
Целый стейк или ростбиф можно снимать с огня при 63 °C внутри, если мясо затем отдыхает не меньше 3 минут.
Для говяжьего фарша правило строже: котлеты, бургеры, мясной хлеб и начинку доводят до 71 °C. Цвет здесь не надежный ориентир, потому что фарш может потемнеть раньше, чем прогреется достаточно.
Стейки, отбивные и ростбиф
Для цельных кусков говядины рабочий минимум — 145 °F, или 63 °C, плюс короткий отдых. Это относится к стейкам, отбивным и ростбифу: у цельного куска бактерии чаще остаются на поверхности, а не распределяются по всей толще мяса.
Термометр вводят в самую толстую часть куска. Щуп не должен упираться в кость, жир, противень или сковороду: рядом с ними цифра может быть выше или ниже реальной температуры в центре.
После снятия с огня мясо еще немного прогревается за счет остаточного тепла. Отдых нужен не только для безопасности, но и для качества: соки распределяются спокойнее, волокна расслабляются, а нарезка получается аккуратнее.
Почему фарш готовят сильнее
Говяжий фарш доводят до 160 °F, или 71 °C, потому что при измельчении поверхность мяса перемешивается со всей массой. То, что у стейка быстро прогревается снаружи, в фарше может оказаться внутри котлеты.
У бургеров температуру измеряют в центре самой толстой части. Розовый оттенок не всегда означает сырость, а коричневый цвет не всегда означает готовность: на цвет влияют состав мяса, упаковка, кислотность и способ жарки.
Если котлеты готовятся заранее, их не стоит оставлять «доходить» на теплой тарелке без контроля. Сначала фарш доводят до нужной температуры, затем снимают с огня и уже после этого дают ему коротко постоять.
Какие куски жарить быстро
Для быстрой жарки лучше подходят мягкие части с небольшим количеством соединительной ткани: вырезка, толстый край, тонкий край, рибай, стриплойн, сирлойн. Их задача — быстро получить корочку и сохранить сочный центр.
Такие куски жарят на хорошо разогретой поверхности и не режут сразу после сковороды. Если разрезать стейк без отдыха, сок активнее вытечет на доску, а мясо покажется суше даже при правильной температуре.
Поверхность перед жаркой должна быть сухой. Влажный стейк сначала парится, а не подрумянивается, поэтому корочка получается слабее, а время на сковороде растет.
Что тушить долго
Лопатка, грудинка, голяшка, шея и другие плотные отрубы раскрываются при медленном приготовлении с жидкостью. В них больше соединительной ткани, и ей нужно время, чтобы размягчиться.
Для таких кусков одной безопасной температуры мало: мясо может быть уже пригодным к еде, но еще жестким. Практический ориентир — мягкость при проколе вилкой и свободное разделение волокон.
Рабочая схема простая: быстро обжарить кусок для вкуса, затем готовить под крышкой с бульоном, водой, томатами или вином на слабом нагреве. Активное кипение делает волокна грубее, а спокойное томление дает более ровный результат.
Главная ошибка с говядиной — готовить все отрубы по одному принципу. Нежные части любят сильный жар и короткое время, фарш требует полного прогрева до 71 °C, а плотные куски становятся лучше только при долгом тушении.