После жарки курицы сохраните коричневый фонд на дне сковороды: снимите его вином и бульоном, выпарите жидкость примерно наполовину и завершите соус холодным сливочным маслом. Черный налет использовать не стоит.
После жарки курицы на дне сковороды остаются подрумяненные частицы мяса и сока. Их называют фондом: именно они придают соусу насыщенный вкус.
Смывать их не нужно. Пока мясо отдыхает, в той же сковороде можно приготовить соус: снять фонд жидкостью, немного её выпарить и в конце вмешать холодное сливочное масло.
Сначала оцените цвет
Для соуса подходят коричневые, поджаренные частицы. Чёрный налёт с резким горелым запахом не стоит соскребать в жидкость: горечь перейдёт в готовое блюдо. Чтобы фонд не подгорел, после образования румяной корочки уменьшайте нагрев.
Переложите готовое мясо на тарелку, а лишний жир слейте, оставив поджаренные частицы на месте. Если хочется добавить лук-шалот, мелко нарежьте его и слегка обжарьте в этой же сковороде перед вином. Это даст соусу ещё один слой вкуса, но не заменит сам фонд.
Добавьте жидкость
Влейте немного сухого вина в горячую сковороду и проведите лопаткой по дну. Прилипшие частицы отделятся и смешаются с жидкостью. Затем дайте вину заметно выпариться и добавьте бульон: для курицы подойдёт куриный, а при отсутствии вина начать можно сразу с бульона.
На сковороду после одной куриной грудки можно взять около 30 мл вина и 120 мл бульона. Это ориентир, а не жёсткая пропорция: количество жидкости зависит от размера сковороды и того, сколько соуса нужно к блюду. Вливайте вино аккуратно, особенно если готовите на газовой плите.
Выпарите и завершите
Держите соус при умеренном кипении, пока объём бульона не сократится примерно вдвое. Выпаривание концентрирует вкус и делает соус плотнее без муки. Если жидкости стало слишком мало, добавьте немного бульона и размешайте.
Снимите сковороду с сильного огня и вмешайте небольшой кусочек холодного сливочного масла, постоянно помешивая. Соус станет более гладким и блестящим. После добавления масла не кипятите его активно; попробуйте и только теперь решите, нужны ли соль и перец: при выпаривании вкус бульона уже усилился.
Подавайте соус сразу, полив им курицу или выложив немного рядом. Тот же порядок работает после жарки другого мяса или овощей: сохранить подрумяненные частицы, снять их жидкостью, выпарить её и завершить соус маслом.