Аквафаба из нута заменяет яичные белки в меренге: с сахарной пудрой она превращается в плотную пену. Медленная сушка при 100 °C помогает получить лёгкие, хрустящие изделия без яиц.
Источник фото: Мастхэв
Аквафаба — это густая жидкость из банки или после варки нута, которую можно взбить в пену, похожую на белковую. В сочетании с сахарной пудрой она превращается в основу для сухой меренги без яиц.
Готовые изделия получаются лёгкими, ломкими и хрустящими. Лёгкий бобовый оттенок после сушки почти не ощущается, особенно если добавить ваниль, цедру лимона или немного какао.
Как подготовить аквафабу
Для меренги лучше брать жидкость от нута без выраженного количества соли. Слейте её через сито, чтобы в миску не попали частицы нута, и отмерьте 120 мл. Если жидкость кажется слишком водянистой, её можно слегка уварить в небольшой кастрюле, а затем полностью остудить.
Важны чистая сухая миска и венчики без следов масла. Жир мешает образованию устойчивой пены, поэтому посуду можно заранее протереть салфеткой с каплей лимонного сока и насухо вытереть.
Базовая пропорция
На 120 мл аквафабы понадобится 150 г сахарной пудры, ½ чайной ложки ванильного экстракта и примерно ⅛–¼ чайной ложки винного камня. Стабилизатор не обязателен, но он помогает пене дольше сохранять форму и уменьшает риск того, что масса осядет во время отсадки.
Сначала взбивайте аквафабу с винным камнем на средней или высокой скорости до светлой пены. Затем добавляйте сахарную пудру небольшими порциями, каждый раз дожидаясь, пока предыдущая часть растворится. В конце влейте ваниль.
Аквафаба обычно взбивается дольше яичных белков, поэтому не стоит прекращать работу миксера сразу после появления мягких пиков. Готовая масса должна быть белой, плотной и глянцевой, а след от венчика — хорошо сохраняться. Если провести лопаткой по поверхности, бороздка не должна быстро затягиваться.
Как добиться хруста
Переложите меренгу в кондитерский мешок или выкладывайте небольшими порциями на противень с пергаментом. Делайте изделия примерно одинакового размера: так они высохнут одновременно и не останутся мягкими внутри.
Сушите меренги при 100 °C около 1,5–2 часов. Крупным изделиям потребуется больше времени, а маленькие могут быть готовы раньше. После выключения духовки оставьте меренги внутри ещё минимум на час, чтобы они постепенно досохли и не осели от резкого перепада температуры.
Не повышайте температуру ради ускорения процесса. При сильном нагреве сахар темнеет, поверхность может растрескаться, а середина останется липкой. Хрустящая текстура появляется именно благодаря медленному удалению влаги.
Частые ошибки и область применения
Если сахар добавить сразу, пена станет тяжелее и будет дольше восстанавливаться. Если использовать слишком много жидкости, меренга расплывётся, а при высокой влажности готовые изделия быстро станут мягкими.
Храните меренги в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре. Холодильник для них не подходит: влажный воздух размягчает сахарную корочку.
Аквафаба особенно хорошо работает в меренгах, безе, кремах и воздушных муссах, где нужна взбитая пена. Но в выпечке, которая поднимается за счёт прочной структуры белка, такая замена менее предсказуема: бисквит, шифоновый корж или макарон могут получиться ниже и плотнее. Поэтому жидкость от нута лучше сначала использовать для десертов, где её способность к взбиванию становится главным преимуществом.