Квашеную капусту храните в холодильнике под рассолом и плотной крышкой: так она дольше сохранит вкус, хруст и живые бактерии. Для хранения вне холодильника подойдет консервирование по проверенному рецепту, но нагрев уничтожит живую культуру.
Источник фото: Мастхэв
Квашеная капуста после завершения брожения лучше всего сохраняет вкус и хруст в холоде, под рассолом и под плотно закрытой крышкой. При правильном хранении она может оставаться качественной несколько месяцев, а холодильник одновременно замедляет дальнейшее закисание и развитие нежелательной микрофлоры.
Перед уборкой проверьте, что активное пузырение прекратилось, капуста имеет выраженный кисловатый вкус, а рассол полностью покрывает нарезку. Переложите заготовку в чистые банки или оставьте в подходящей емкости, удалите крупные пустоты и следите, чтобы капуста не выступала над жидкостью.
Как хранить в холодильнике
Закройте емкость как можно плотнее и поставьте ее в холодильник. Низкая температура практически останавливает брожение, поэтому капуста дольше сохраняет привычную кислотность и плотность. Доставать ее лучше чистой вилкой или ложкой, не оставляя крошки и рассол на краях банки.
Если рассола стало мало, не доливайте обычную воду: открытые участки быстрее темнеют, подсыхают и могут покрываться плесенью. При появлении неприятного запаха, слизистой текстуры, необычного цвета или плесени заготовку не пробуют и не пытаются «спасти» удалением верхнего слоя.
Когда выбирать консервирование
Консервация нужна, если капусту планируют хранить вне холодильника или хотят освободить место для других заготовок. Для этого используют только проверенный рецепт с указанным временем обработки: оно зависит от объема банки, способа фасовки и высоты над уровнем моря. Для квашеной капусты применяют обработку в кипящей водяной бане, а банки после охлаждения хранят в прохладном, сухом и темном месте.
Самая важная особенность такой заготовки связана с нагревом. При консервировании высокая температура уничтожает молочнокислые бактерии, поэтому капуста сохраняет кислый вкус, но уже не содержит живую культуру в том же виде, что охлажденная ферментированная заготовка. Если приоритетом являются именно свойства живого брожения, выбирайте холодильник, а не баню.
Не меняйте самостоятельно количество соли, плотность укладки и время обработки из надежного рецепта. После вскрытия консервированную капусту также держат в холодильнике и используют чистой посудой.