Для квашения выбирайте плотные свежие кочаны с достаточным количеством сока, а на хранение оставляйте только целые и крепкие. Поврежденную капусту используйте в ближайшие дни.
Источник фото: Мастхэв
Для квашения лучше всего подходят плотные свежие кочаны, которые начинают перерабатывать в первые 24–48 часов после уборки. За это время капуста сохраняет сочность, необходимую для образования рассола, и остается хрустящей после ферментации.
На хранение отправляют только целые, крепкие и хорошо сформированные кочаны. Любая трещина, вмятина, подгнивший участок или следы вредителей сокращают срок лежкости и могут испортить соседние овощи.
Кочаны для квашения
Выбирайте капусту с плотными листьями и тяжелым для своего размера кочаном. Слишком рыхлые экземпляры дают меньше сока, а переросшие и начавшие раскрываться могут оказаться жесткими или волокнистыми.
Перед шинкованием снимите загрязненные и поврежденные наружные листья, кочан промойте и обсушите. Для домашней закваски обычно берут около 3 столовых ложек соли на 5 фунтов, или примерно 2,3 кг, нашинкованной капусты. Массу тщательно перемешивают и уплотняют, пока сок не покроет овощи.
Не стоит квасить кочаны с гнилью, плесенью или мокнущими пятнами. Если повреждены только внешние листья, их удаляют, а сам кочан используют сразу, не оставляя его на несколько недель.
Что оставить на хранение
Для погреба или другого холодного места подходят твердые кочаны без трещин и механических повреждений. При срезке оставьте несколько покровных листьев: они защищают внутренние листья от пересыхания и случайных царапин.
Капусту хранят в холоде, около 0–2 градусов, при высокой влажности. Кочаны не должны соприкасаться с яблоками, грушами и другими плодами, выделяющими этилен: рядом с ними капуста быстрее желтеет и может приобрести горечь.
Как распределить урожай
Сначала отложите в сторону все кочаны с небольшими повреждениями, рыхлостью или треснувшими листьями. Их лучше использовать для квашения, щей и других блюд в ближайшие дни.
Самые твердые, сухие снаружи и полностью целые экземпляры оставьте на длительное хранение. Такой отбор помогает не тратить качественную капусту на срочную переработку и одновременно не закладывать в погреб овощи, которые все равно начнут портиться первыми.