Для квашеной капусты берут 3 столовые ложки соли на 2,3 кг, плотно укладывают её и держат под рассолом. При 21–24 °C брожение обычно длится 3–4 недели; готовую капусту хранят в холодильнике.
Источник фото: Мастхэв
На 2,3 кг нашинкованной капусты нужно 3 столовые ложки соли для засолки. Соль распределяют по всей капусте: от её количества зависит не только вкус, но и ход брожения.
При 21–24 °C капуста обычно квасится 3–4 недели. Поэтому через несколько дней её ещё рано убирать на хранение, даже если рассол уже пузырится.
Как уложить капусту
Снимите наружные листья с крепких свежих кочанов, промойте их, удалите кочерыжку и нашинкуйте. Перемешайте капусту с солью чистыми руками и плотно уложите в чистую ёмкость, прижимая слой за слоем, пока не выделится сок.
Положите сверху чистую тарелку подходящего размера и груз. Капуста должна всё время оставаться под рассолом: части, выступающие над жидкостью, соприкасаются с воздухом и могут испортиться. Ёмкость прикройте чистой тканью, чтобы внутрь не попадали пыль и насекомые.
Если выделившийся сок не покрывает капусту, добавьте остывший рассол из кипячёной воды и соли для засолки: 1,5 столовой ложки соли на 950 мл воды. Не доливайте просто воду, чтобы не снижать концентрацию соли.
Когда убрать на хранение
Держите ёмкость в месте с устойчивой температурой 21–24 °C. В более прохладном помещении брожение может занять дольше, а при температуре выше 24 °C капуста может размягчиться. Если вместо пакета с рассолом в качестве груза используются банки, проверяйте поверхность два-три раза в неделю и снимайте появившийся налёт.
Ориентир готовности — прекращение активного выделения пузырьков; вкус готовой капусты кислый, а не просто солёный. Если она стала скользкой или слизистой, такую заготовку нужно выбросить. Полностью заквашенную капусту держите плотно закрытой в холодильнике, а не оставляйте на недели при комнатной температуре.